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福彩:贛菜:我被八大菜系夾擊了

來源:時間:2019-09-27 14:38:44 閱讀:1

福彩 www.otoab.com 有朋友是江西人,說起家鄉的贛菜滔滔不絕,炒粉拌粉瓦罐湯,荷包辣椒粉蒸肉,北至九江酒糟魚,南到贛州生燜鴨,簡直把江西美食夸成了一朵花。

贛菜:我被八大菜系夾擊了

▲ 南昌瓦罐湯

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▲ 九江酒糟魚


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▲ 辣炒菜梗也是江西一絕

等一下,我忍不住打斷他——但為什么贛菜在全國幾乎沒有存在感?

不止聽一個人下過“江西無美食”的論斷,這聽起來有點無情,但可能連很多江西人自己都想不明白,說起來恨不得流口水的家鄉菜,怎么就與外地人產生不了半點共鳴。

1. 身處“美食包圍圈”導致其飲食上的“分裂”

贛菜知名度不高的原因,從表面上來看,可能因其與湘菜過于接近而少有自己的特色有關。

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▲ 湘菜的土匪豬肝,湘贛小炒是一家

江西毗鄰湖南,如果按飲食特色劃分,贛菜與湘菜算得上近親。農家小炒肉、土匪豬肝、剁椒魚頭這樣的傳統湘菜也是江西老俵的心頭好。然而,湘菜的名聲卻遠遠壓過了贛菜,并成功躋身“八大菜系”,不要說在國內,就是在歐美國家的唐人街,湘菜也能和粵菜、川菜一分中餐的天下;而贛菜,雖然也講究用辣和火功,但和這樣一個自帶光環的省份做鄰居,不在特色上下功夫,恐怕很難有所超越。

當然,這只是從整體風格上的泛泛而談,如果認真研究一下地理位置就會發現,事情才沒有這么簡單。從美食這個角度上來說,中國沒有哪個省份的地理位置像江西這樣“水深火熱”。

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▲ 江西正處于“八大菜系”的美食包圍圈中

與江西相鄰的六個省份中,除去鄂菜,其余的徽菜、浙菜、閩菜、粵菜和湘菜全部位列“八大菜系”,且各自保有鮮明的特色,而江西正好處在這個美食包圍圈之中。早在東晉《后漢書》中的《豫章記》就有關于江西的記載:“地方千里,水路四通……嘉蔬精稻,擅味八方?!?/p>

江西在歷史上的地理位置就決定了贛菜很難“專一”。贛北地區受楚文化影響,直到今天,九江還像武漢一樣有“過早”的傳統;東北部與浙江相鄰,古時屬“吳越之地”。江西人雖嗜辣成性,但骨子里卻也繼承了吳菜“甜”的基因(比如紅燒肉、糖醋魚),只是在辣的約束下,甜的沒有江浙那樣放肆;贛南曾屬“百越”(今廣東、廣西、越南一帶),廣東人熱愛的“蛇、蛙”一類的“野味”,以及廣西人食用狗肉的習慣在江西的飲食傳統里都有所體現。來到贛南,還能看到與福建永定土樓如出一轍的“客家圍屋”,外地人甚至能從贛州話里聽出幾分粵語的腔調。

如果把江西這樣細分來看,就會發現其各個區域的特色非??拷脛嗔詰氖》?,雖真稱得上“擅味八方”,但對于整體飲食文化的形成卻起了或多或少的阻礙作用。

2. 江西人性格保守,贛菜很少“走出去”

另一個原因,是江西人的性格大多低調而保守,雖然在宋明時期涌現過不少文人巨擘,但近代幾乎沒有什么遠近聞名的文人和官僚為其“代言”,幾乎談不上文化輸出。不說大菜,單從江西人最擅長的“吃辣”和“嗦粉”就可窺得一斑。

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▲ 某年朋友回家過年發來的圖片,“紅色故鄉”江西菜你們感受一下

提起全國最能吃辣的地方,人們總是在四川、湖南、貴州和云南這幾個省份之間相互爭論,卻鮮有人為江西人吃辣的能力正名。在我看來,川菜的“麻辣”和湘菜的“鮮辣(或曰香辣)”都有很強的辨識度,而贛菜的辣則是不帶任何花哨的“干辣”,完全不會取悅人的“往死里辣”。自從在景德鎮吃早點時毫無防備的遭遇了一只辣到耳鳴目眩和掉眼淚的鍋貼(是的,鍋貼和餃子里默認要放辣椒),我才在心里恨恨的宣布:江西人才是那個站在吃辣鄙視鏈頂端的人,一切沒有提及江西菜的吃辣榜單都是耍流氓!

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▲ 看起來很好吃,辣起來不要命

除此之外,江西還是不遜于廣西和湖南的嗦粉大省,南昌炒粉、景德鎮冷粉、撫州泡粉等多達十余種米粉,含蓋了炒、拌、湯三大門類。但如果不是親自前往,或者身邊有江西的親朋好友前來“安利”,在江西之外的江湖似乎也很難聽到關于米粉的傳說。

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▲ 南昌炒粉和景德鎮冷粉

這些江西本來當之無愧的飲食標簽,卻在江西人很少“走出去”的保守和內斂中隱去了應有的知名度,成了一種只有本地人才了然于胸的“暗號”。

3. 曾經輝煌過的贛菜

別看贛菜今天沒有什么存在感,上世紀50年代它也曾經走向過鼎盛。

如果翻開老一點的贛菜菜譜,就會發現江西老俵顯然是見過世面的,20世紀的贛菜選集中,照樣出現過工序復雜的燕翅鮑肚,而曾經的口味也沒有現在這般重咸重辣——這幾乎成了今天贛菜留給人們的唯一印象。

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▲ 給江西人一盤余干辣椒炒肉,他們可以放棄全世界

根據上世紀90年代一本贛菜菜譜的描述,“老贛菜”的特點與位列“八大菜系之首”的魯菜有很多相似的地方:雖下重油,但口味濃郁不膩,尊重食材原本的味道。最關鍵的是,“咸鮮兼辣”——贛菜的辣本不應像今天這般成為壓倒一切的主角。

然而贛菜的風頭為什么沒有延續至今呢?一個客觀原因是贛菜的鼎盛時期正趕在文革前夕,精于烹飪的老飯店和老師傅在來勢洶洶的文革中被當成“四舊”給破除了,而文革結束之后,相關領域也沒有重視老字號技藝的?;ず痛?,失去了“根基”的贛菜慢慢演變成了今天的模樣。江西今天的餐飲行業,幾乎沒有以“百年老店”自居的飯店,至多是經營三五十年的街頭小館。

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▲ 三杯雞是非常傳統的贛菜

這里面除了不可改變的歷史原因,缺乏?;ひ饈兜墓峙祿溝米約罕?。若不是江西朋友的“洗腦”,打死我也想不到被臺灣人“據為己有”的三杯雞,追根溯源竟然是一道地道的贛菜。

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