宜賓在線_宜賓最專業的企業新聞門戶網站
加入收藏 網站地圖

福彩:魔都100:堪稱上海本幫味活化石,這個上海男人用60余年研精鉤深

來源:時間:2019-09-27 16:27:00 閱讀:1

福彩 www.otoab.com 上海,這一座海納百川,風姿獨韻的城市,鱗次節比的大都會下是時代的遷徙,也是文化的傳承...

隨著這座城市的演變發展,中西雜糅,海納百川,兼容并蓄儼然成了它的文化。而對于精致的上海人而言,這更像是上海菜文化的匯變。上海城市的發展變遷亦可以從這一道道上海味道中覓到蹤跡...

在開放包容的味覺歷史當中,有一種滋味,出身草根,卻自成一派,它是土生土長的上海菜系,它奠定了這座城市的味覺之本,上海人親切地稱之為“本幫菜”。

興起扎根于老城廂的本幫菜,以食傳情,從市井小食到榮登大雅之堂,時間蹉跎了它也成就了它!而在上海有這樣一位“土著”老人,歷盡60余年匠心,探索其味,一勺一道,親力親為,做的是家常之味亦是人生百味。

老師傅已至古稀之年,斑鬢的白發卻蓋不住他的精神奮發,網友粉絲們都親切地稱呼他老王~

作為土生土長的上海人,王師傅對本幫菜的情懷不亞于任何一位老饕,生活在老城廂,從小吃到大,本幫菜在這一輩人心里,不僅是生理的需求,更是精神層面的需求。


魔都100:堪稱上海本幫味活化石,這個上海男人用60余年研精鉤深


堅持細致 一個上海男人的“買汰燒”

王師傅出生在老城隍廟,是地道的老城廂人,雖算不上什么大廚,但也成長于“廚藝世家”。在王師傅的家中從祖輩至孫輩,均堪稱大廚,秉承了上海男人“買汰燒”的優良品質。從小學四年級開始,王師傅就為父親打下手接觸學習燒菜。父親的好手藝遠近皆知,街坊鄰里逢年過節,紅白喜事的流水席都會特地邀請父親掌勺,連燒上三天,這手藝是實打實的正宗,而年少的王師傅從那時起便跟在父親身邊耳濡目染本幫味道。

王師傅深信這‘上??諼丁怯肷憷?,從小培養的。只有了解了上海不同季節的食材特性,了解上海人的習性,才能真正做出原汁原味地道的上海菜。


魔都100:堪稱上海本幫味活化石,這個上海男人用60余年研精鉤深


魔都100:堪稱上海本幫味活化石,這個上海男人用60余年研精鉤深


王師傅回想起記憶里的那個上海,沒有在外聚餐的習慣,生活拮據吃的都是父母輩燒的小菜,平凡而又家常,這大抵便是他嘴里,心里的本幫味道吧。


魔都100:堪稱上海本幫味活化石,這個上海男人用60余年研精鉤深


“好的事物總不會被銘記,而失敗的教訓卻歷久彌新”。那一年團圓節,蘇州的外婆外公來上海團聚,王師傅特地精心備上了一只八寶鴨,準備大展廚藝。懂經的上海人都知曉,這可是道考驗功底,難度系數極高的菜品,王師傅興哉樂道期待著長輩們的夸獎。卻不知這八寶鴨上了桌,儼然變成了八寶咸鴨!原來相當自信的王師傅在綿白糖和細鹽不分面前跌了跟頭,至此以后,無論多細枝末節的配料,王師傅都會一一確認,燒菜的細致之心便從那次奠定下來了。

這樣日復一日,年復一年,王師傅的手藝在歲月中歷練,在家人的喜好中調整,遍布滿手的老繭便是這最好的見證。


魔都100:堪稱上海本幫味活化石,這個上海男人用60余年研精鉤深


魔都100:堪稱上海本幫味活化石,這個上海男人用60余年研精鉤深

“老王燒菜” 600余道菜譜上線齊分享

隨著年歲上長,王師傅的手腳已不似從前利索,小輩們為了留存王師傅的手藝,延續傳承這難得的正宗本幫味道,出奇地一致贊同鼓勵王師傅記錄傳承菜譜,因此“老王燒菜”的網絡分享平臺于2015年誕生了。

王師傅分享道做平臺的初心,其實意在記錄一份味道,一抹記憶,怕后輩們吃不到這手藝而遺失家的氣息。沒想到卻越做越好,粉絲越來越多,一日不更新,網友們紛紛留言督促王師傅,許多同事摯友更是等著菜譜開灶。現在的王師傅每天除了燒菜,還要學習拍照,學習用電腦上傳圖片,記錄文字,分享到各大平臺,充實而又滿足!你絕對想不到這樣一位年余七十的老人,用起電子產品來一點也不含糊。說到這里,王師傅自豪的打開后臺,細數下來,四年的平臺分享已經做了600余道菜譜,實屬不易啊。

王師傅看著電腦屏幕前的菜譜眼里噙著光,每一篇每一章都好似孕育出來的作品一番珍貴...“吾拿學到的所有本幫菜傳統菜式都記錄傳承下去,吾相信兒子、孫子都會好好拿本幫菜發揚光大!”王師傅的感慨很是深刻。

家的味道 王師傅拿手好菜展廚藝

聊起本幫菜的制作,王師傅更是興致盎然,他眼中的本幫菜就和上海這座城市一樣海納百川,有容乃大。既融匯了江蘇的朝甜口味以及浙江的咸鮮口味,又根據時代變遷,人們口味的更替,融入了多種菜系的精華,發展成為了獨特濃郁、細膩精致,適應上海各式人的味道。


魔都100:堪稱上海本幫味活化石,這個上海男人用60余年研精鉤深


談起本幫菜的代表,王師傅更是忍不住要大展廚藝了?!翱廴俊薄鞍吮ρ肌薄壩捅骸倍際撬哪檬趾貌?,對于本幫菜情有獨鐘的王師傅而言,這幾道菜在他心中的地位極高。

第一道——四喜烤麩

“久旱逢甘霖、他鄉遇故知、金榜題名時、洞房花燭夜”是傳統中國人眼中的四喜,而上海名菜四喜烤麩這是借鑒了這一“寓頭”,將四種食材融匯其中,做成了一道討口彩的菜品,深受上海人喜愛,成為了一道經典的本幫菜。


魔都100:堪稱上海本幫味活化石,這個上海男人用60余年研精鉤深


魔都100:堪稱上海本幫味活化石,這個上海男人用60余年研精鉤深

相較于外面普羅大眾的燒法,王師傅的這一道四喜烤麩還是略有不同的,做的是家里的味道,更加仔細考究。四喜烤麩好吃的幾大關鍵有:一是鹽水焯,要讓烤夫的酸水滲出;二是油炸一定要炸透,;三油炸至硬的烤夫再復燒至軟糯,做到這三點烤夫一定好吃。

除此之外,王師傅透露了烤麩做的好吃至關重要的一點秘訣在于千萬不能用刀切,要用手一塊一塊撕開來,這樣烤麩才能容易炸透,充分吸收湯汁,入口濃郁咸鮮。當然根據家人的口味喜好,菜品里還可以再放點筍,茭白,也是一樣好吃的。

第二道——炒鱔絲

清炒鱔絲是王師傅小孫子的最愛!正逢吃鱔絲的好季節,現買現劃的鱔絲才能吃出食材本身的味道!


魔都100:堪稱上海本幫味活化石,這個上海男人用60余年研精鉤深


魔都100:堪稱上海本幫味活化石,這個上海男人用60余年研精鉤深

本幫菜系中正宗的炒鱔絲是不加辣,放些許的胡椒粉提鮮,炒鱔糊勾芡需勾的包漿,沒有湯汁。但王師傅的炒鱔絲卻獨具一格。因為家里人不喜歡吃胡椒粉,更喜歡濃稠的湯汁,王師傅也是花空了心思創新,將胡椒粉換成了辣椒,更大程度的去除了腥味,在燒制過程中保留了濃郁的湯汁。這版改良過的炒鱔絲得到了兒子,孫子的認可,平日里只吃一碗飯的兩個孩子,有了這道菜硬是吃了三碗飯。王師傅滿足的笑容溢于言表,在他眼里,這家常味道就是本幫菜味道的真諦。

用心去根據家里人的口味喜好做“加減法”,不斷去調整,這才王師傅眼里是本幫味的精髓。

第三道——糖醋小排

魔都100:堪稱上海本幫味活化石,這個上海男人用60余年研精鉤深


魔都100:堪稱上海本幫味活化石,這個上海男人用60余年研精鉤深

糖醋小排作為滬上名菜,多少飯店里都打著“本幫,地道”的旗號自居。而能否真正做好一道正宗的糖醋小排也是看準了師傅對糖醋小排的酸甜的把握。

王師傅分享糖醋小排好吃的秘訣就在于“三種酸,兩種醋”。先用檸檬的酸來腌制(檸檬帶有果香),再加糖,少許鹽繼續將排骨腌制入味;燒制的時候用米醋代水,香醋提味,中小火炒至收汁,用土豆粉欠勾抱汁,再淋一次香醋,放入熟芝麻,淋麻油增香增亮,一道正宗美味的糖醋小排即成啦。

除此之外,王師傅認為糖醋小排最關鍵的“原則”就在于“酸到徹底”。當然,酸這東西一定要用糖綜合過來,酸中帶甜,才會真正做到入味,才是屬于糖醋小排真正的味道!

第四道——炸豬排

炸豬排是一道上海人都喜歡的美食。外面賣炸豬排的店也不少,加工的方法看似大同小異,但由于手法不同,成品的效果也不同。有的人喜歡把排骨開的薄,薄固然可以脆,但只是硬脆而無肉的鮮嫩感,太厚也不行,要熟必須延長炸的時間,這樣肉會老也影響脆感。


魔都100:堪稱上海本幫味活化石,這個上海男人用60余年研精鉤深

王師傅幾十年的經驗總結下來:大排開片別太薄,用刀背將大排兩面拍松,邊緣斬二刀斷筋,防止炸時排骨收縮;粉拍蛋浸糠粒黏,油炸兩次,一次定型一次上色,蘸上上?;婆評苯從?,味道簡直一級棒。

第五道——肉丁小炒醬

炒醬可是王師傅記憶里的“兒時的味道”。眾所周知,上海本幫菜中的八寶辣醬是有名氣的,作為上海人餐桌上的寵兒,那時的炒醬不會有太多的食材,有點肉丁,豆干丁,茭白丁已是很好了。但醬卻很是考究的,豆瓣醬,甜面醬,辣伙醬,還要用搗柱將三醬搗碎搗勻,雖然粗糙但原汁原味。

魔都100:堪稱上海本幫味活化石,這個上海男人用60余年研精鉤深

這道肉丁小炒醬王師傅希望盡可能去還原記憶里的那種味道,豬肉切丁需先腌制,茭白杏鮑香干煸熟,海鮮面辣三醬炒勻,色香俱全味道超鮮。對比現在外面賣的炒醬,都很精制但也有添加,與當時不可同日而語,只能家里自己燒制,來解解饞。

除了這幾道名菜,身為上海人,王師傅逢年過節的還喜歡自己做時令點心,春卷,蛋餃,粽子...樣樣都拿手。

每年的端午節,王師傅都會自己采買食材,制作餡料包粽子。每一只粽子都包著實打實的料,一塊肥肉,兩塊瘦肉,一只蛋黃完美組合。肥肉在蒸煮的過程中融化開沁入粽米中,整只粽子充斥著濃郁的肉香,讓人流連忘返,欲罷不能。王師傅每年端午包粽子可堪比一大工程,一包就是百余只,送親戚送朋友送同事。不少離開家鄉的朋友吃到王師傅這一只粽子,都連連贊揚,這每一口都寄托著鄉愁,撫慰著離鄉孩子們的孤獨。

王師傅坦言這做菜要做的好,除了食材的新鮮和菜品的質量這兩點一定要把握好之外,一定要把每樣菜用心去燒,用心做了,吃的人自然也能感受到!

魔都100:堪稱上海本幫味活化石,這個上海男人用60余年研精鉤深


魔都100:堪稱上海本幫味活化石,這個上海男人用60余年研精鉤深

燒了60余年本幫菜的王師傅熱情依舊不減,于他而言,本幫菜的內涵還未挖掘深透。學習,研究,燒制,他為之奮斗了一生。油鹽醬醋在他的手下“各司其職”,紅甜白鮮是他對每一道本幫菜的詮釋…在他眼里本幫菜它就存在于上海人的廚房里、味蕾中;本幫菜它的的腔調就是上海的腔調。

“老王燒菜”的微信公眾號也將繼續記錄沿承這一道道經典,王師傅也會力所能及的為大家分享菜譜,共同學習與借鑒~為保留流傳屬于上海這座城市的味道盡自己的綿薄之力!


魔都100:堪稱上海本幫味活化石,這個上海男人用60余年研精鉤深


圖文推薦

宜賓在線版權及免責聲明:

1、凡本網注明 “來源:***(非宜賓在線)” 的作品,均轉載自其它媒體,轉載目的在于傳遞更多信息,并不代表本網贊同其觀點和對其真實性負責。

2、如因作品內容、版權和其它問題需要同本網聯系的,請在30日內進行。

最新新聞
熱門資訊榜
{ganrao}