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福彩:黃燜雞不火了?多家店面關閉的背后暴露出了哪些問題?

來源:時間:2019-09-27 15:36:38 閱讀:1

福彩 www.otoab.com 沙縣小吃、蘭州拉面、黃燜雞米飯、過橋米線被稱為中國餐飲“4大巨頭”,在大街小巷基本都有這些品類的餐廳出現。然而,作為“4巨頭”之一的黃燜雞米飯日子過的似乎不太順利,不少店鋪都已經關門歇業了。在這背后,暴露出的哪些問題是需要餐飲人注意的呢?

盛極而衰的黃燜雞


黃燜雞米飯屬于魯菜系家常菜品,起源于山東省濟南市。是山東濟南特色傳統名菜之一。早在上世紀20年代的時候,黃燜雞就開始在當地流行起來。其用雞腿肉,配以青椒、土豆、香菇等燜制而成,味道鮮美,具有肉質鮮美嫩滑的特點。


黃燜雞不火了?多家店面關閉的背后暴露出了哪些問題?


隨后在2013年,黃燜雞迎來大爆發。迅速成長為像沙縣小吃、蘭州拉面一樣出名的小吃產品。門店輻射全國,在2014年達到巔峰。隨后新店開張速度雖有所下滑,但是總體體量依舊在增長。如今現在已經處于平臺期甚至出現下滑趨勢。截至目前,主打黃燜雞米飯的飯館全國有一萬家左右。


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現在黃燜雞已經出現了明顯的市場飽和,且消費人數也在下滑。原先很多只做黃燜雞米飯的飯店,現在很多都拋棄了制作黃燜雞的道路,在門店之中添加了很多新的產品,甚至有的門店已經完全不做黃燜雞,直接改為了其它品類的餐館。

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現在基本上除了那些已經有了很好口碑門店外,其它凡是只做黃燜雞的門店紛紛陷入虧損。不得不說,現在黃燜雞確實盛極而衰。如今,以北京地區為例,大眾點評前10名的黃燜雞門店,其中至少7家不是純粹只賣黃燜雞,還賣黃燜排骨,黃燜豬腳,更“跨界”到牛肉飯、面條。

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市場已經全然飽和,現在新開的門店即使用料扎實味道好價格還不貴,也鮮少有人問津,因為吃黃燜雞的風頭已經過去,黃燜雞已經沒有新鮮的血液,缺少新的顧客。老顧客不是偶爾吃一吃那些之前嘗過且不錯的品牌,就是已經轉而去吃其它的東西了。

做單品是把雙刃劍

現在很多餐飲都講究做單品,確實做單品有很多優勢,但是這種優勢基本上都是對于店家來說的。我們經常說做單品意味著可以將自己的資源聚焦在一件或某幾件產品上,需要的人力物力相比綜合類餐廳更少。

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同時在某一個方向用力,通過某一件產品的成功可以迅速建立起自己的產業優勢,迅速成長。因為是做單品,所以基本上都是小店,這樣擴張的成本相對低廉。同時做單品也有助于商家進行工業化。在產業鏈方面因為是單品的因素,需要的原材料也相對較少,對供應鏈的壓力較小。

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所以我們可以看到,單品確實具有很多的優勢,但這些優勢基本上都是對于商家來講的。那么對于顧客來講有什么優勢呢?那就是在某一個方面,能提供品質更好的產品。但是,當這個產品是麻辣燙這樣食材比較豐富的單品時,還好說。

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如果是像黃燜雞米飯這樣的,食材十分固定,味道也缺少變化的產品,那么問題就會很明顯了——顧客十分容易吃膩。單品策略使得黃燜雞米飯迅速在全國各地開花結果,但同時缺少變化的黃燜雞米飯,在消費者們過了這陣子新鮮勁之后,之后就不太美好了。

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事實也確實如此,對于黃燜雞這樣的的單品來說,一個揮之不去的問題就是新鮮感。顧客是需要新鮮感的,即使一個東西再好吃,但是久而久之始終會有膩的一天。這是做單品始終會遇到的問題。

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尤其是對于黃燜雞米飯這種特色十分明顯的菜式來講,一個消費者一周吃上幾次可能就膩味了,這不像麻辣燙,還能換著菜吃,黃燜雞里面的材料都是固定的,味道也只有辣的和不辣的之分。


各自為政成為黃燜雞衰弱的推手


黃燜雞米飯的流行一大部分原因是因為2011年創立的濟南楊銘宇餐飲管理公司?;舊匣旗思γ追咕褪欽餳夜敬鸕?。如同“沙縣小吃”、“楊國福麻辣燙”一樣,楊銘宇就是黃燜雞的代名詞。

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但是,像黃燜雞這種十分好復制的產品,是十分難以壟斷的。你只能像楊國福麻辣燙一樣,加強自己的競爭力,使自己成為火鍋界的海底撈。但是楊銘宇并沒有做到。甚至很多人大概聽都沒聽過楊銘宇黃燜雞米飯。


楊銘宇的失敗很大一部分原因是因為產品單一,在黃燜雞餐品火了之后,楊銘宇并沒有想著要加大自身的競爭力,推出更多的延伸產品,而是就指著黃燜雞米飯這一個產品過活。比如之前有黃燜雞的分店老板談到,楊銘宇只允許旗下店面賣黃燜雞。

黃燜雞不火了?多家店面關閉的背后暴露出了哪些問題?

但是一個問題是,隨著時間的推移單一的黃燜雞產品可能會撐不起一家門店的經營。事實也確實如此,很多楊銘宇旗下的門店關閉了線下門店,索性只做后廚和打包,專心做外賣平臺訂單。

黃燜雞不火了?多家店面關閉的背后暴露出了哪些問題?


像黃燜雞米飯這樣全國知名的產品,其實想要維系住自身的市場,增加本產品的競爭力,其實最好的做法就是做大做強,出現頭部品牌,引領余下的品牌一起前進。

黃燜雞不火了?多家店面關閉的背后暴露出了哪些問題?


但是現在黃燜雞市場上,充斥著大大小小的品牌,沒有一家擁有十分強的競爭力的,大家都各自為政混戰在一起。不得不說這樣的市場形勢,給黃燜雞這個產品帶來了相當大的混亂,導致市場上的黃燜雞米飯都沒有一個統一的產品標準。

品牌建設較為落后


不難看出,市面上眾多的黃燜雞品牌,造成這樣現象的原因就是品牌建設的落后。為什么沙縣小吃、蘭州拉面都只有一個,而黃燜雞卻出現了很多個呢?


黃燜雞不火了?多家店面關閉的背后暴露出了哪些問題?


楊銘宇作為黃燜雞的頭部品牌,但是卻在品牌維護方面少有作為,其中不光是品牌宣傳,還有產品標準化上也做的比較欠缺。除此之外,黃燜雞作為魯菜的一種也缺少官方在幕后做推手。

黃燜雞不火了?多家店面關閉的背后暴露出了哪些問題?


以蘭州拉面為例,蘭州市為了推廣蘭州拉面,在很早之前就推出了一套完整的牛肉面培訓機制,為蘭州拉面的推廣起了決定性作用。又比如說沙縣小吃,背靠政府組成國資企業,把分散的小店整合在一起,形成了今天如此巨大的市場規模。

黃燜雞不火了?多家店面關閉的背后暴露出了哪些問題?


基于以上的這些問題,黃燜雞似乎陷入了一個惡性循環。站在品牌的角度,黃燜雞沒有一個很出色的領導品牌,且市場上山寨林立,品牌競爭困難。

黃燜雞不火了?多家店面關閉的背后暴露出了哪些問題?


站在產品的角度,黃燜雞的制作簡單易學,即便是在家看看菜譜也能做出個差不多的味道。我們能夠看到,無論是川菜館還是餃子館,都可能有黃燜雞出售。

黃燜雞不火了?多家店面關閉的背后暴露出了哪些問題?


作為顧客來說,因為黃燜雞并沒有一個品牌烙印在心智中,所以在選擇黃燜雞的時候去哪吃都差不多,這對于那些專做黃燜雞的餐廳無疑是巨大的打擊。


其實,無論是做何種餐飲,都需要繞開“黃燜雞”的坑。只有通過定位、產品、品牌打造護城河,生命周期才能更長久。


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