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福彩:看完商場52家小吃店,我發現有3種店生意最火爆

來源:時間:2019-09-27 15:37:21 閱讀:1

福彩 www.otoab.com 盡管“逃離購物中心”的聲音一直不斷,但不能否認的是:購物中心目前依舊是餐飲的主戰場。

去年,全國人民在萬達廣場吃掉了500億,美食產品客流貢獻達到31億人次。

而占商場餐飲比重最大的就是小吃快餐,它在購物中心的生存現狀,到底是怎樣的?

前段時間,內參君探訪了鄭州一家位于市中心的大型購物中心,觀察到了幾個有意思的現象,希望能給餐飲老板們一些參考。

餐飲老板內參 聰聰/文

我們探訪的商場是大衛城,位于鄭州市中心最繁華的地段,其所屬的二七商圈以二七塔為中心向四周輻射,加上火車站、汽車站環繞左右,該商圈日均客流能達百萬。

今天,內參君以這家商場負一層的52家店為樣本,看看小吃簡快餐在商場的生存現狀:哪些小吃更受年輕人歡迎,哪些小吃品類正在由盛轉衰,哪些新興小吃品類正在崛起?

01 蝦滑、排骨等火鍋、正餐里的明星菜,開始小吃化運作

很多人吃火鍋時必點的蝦滑,正餐里的常見菜排骨、烤鴨,甚至高端餐廳里才會有的海參、西餐廳里的牛排,都開始出現在商場負一層,以檔口的形式進行售賣。

位于大衛城負一層的這家小店叫比吶食,售賣的蝦滑有6種口味(原味、魚子、海苔、馬蹄、玉米、榛子),一份賣18元,用一次性紙盒盛放,包含7顆蝦滑,還有粉絲、黃瓜片等食材作為點綴。

看完商場52家小吃店,我發現有3種店生意最火爆

而烤鴨則跟烤鴨店的形式差不多,還是傳統的配方:黃瓜條、蔥段等,只是卷鴨肉的餅變大了,一份同樣售賣18元。除了烤鴨卷,這家店還有爆肚、小吊梨湯等北京特色小吃。

排骨跟正餐里常見的清蒸、紅燒等制作手法,則有很大的不同,變成了香酥油炸,用紙袋包著。小份同樣賣18元。店門口圍著的人并不少。

看完商場52家小吃店,我發現有3種店生意最火爆

看完廟東排骨的菜單,發現排骨只是引流,SKU實際上很豐富,還有魚片、雞柳、雞翅、牛蛙、鴨舌等產品。

參評

作為餐飲行業最大的賽道,小吃快餐一直在不斷涌現新玩法。

前幾年,火爆大魷魚還頗受追捧;如今,香酥排骨已成了新興小吃。其實都是油炸食品,生產方式沒變,只是生產的產品發生了變化。

有的時候,創新并不一定要顛覆傳統,只需要思維轉個彎,就可能又有了新的市場。

《中國餐飲報告2019》總結的小吃快餐版本升級方向之一,就是內容的重新組合:舊元素新組合、老概念新場景。

02 串串和麻辣燙依舊是人氣王,卻也有些不一樣

因為具備菜品豐富、選擇空間大等優勢,串串和麻辣燙門店依舊成為了這一層毋庸置疑的人氣王。

下午六點多,在其他門店上座率不足三分之一的情況下,大喜麻辣拌店內已經坐滿了就餐的顧客。

看完商場52家小吃店,我發現有3種店生意最火爆

而沒有餐位的夸父油炸串串檔口前,也一直顧客不斷,高峰期的時候甚至出現排隊的情況。

參評

作為火鍋的親戚,串串、麻辣燙本身就具有龐大的消費基礎。

當下,更受歡迎的麻辣燙、串串們,跟前幾年也出現了一些不同,不再僅僅是簡單的一鍋煮,干拌、油炸等新的形式也越來越受關注。

還是那句話,每個老需求都值得用新方式重做一遍。

03 曾經爆火的網紅小吃,如今人氣不在

去年爆火的烘焙單品舒芙蕾,在大衛城負一層也有兩家門店售賣。但能明顯看出,客流量不大。

服務員在門口端著產品,一邊邀請路人試吃,一邊吆喝著攬客。但是,進店消費的顧客并不算多。

從大眾點評上網友的評論也能看出,門店已經沒有了曾經火爆一時、排隊購買的場面。

看完商場52家小吃店,我發現有3種店生意最火爆

一家專門售賣馬卡龍的店,門店布置得好看甜美,但是也少人問津。不過,內參君發現,在這家商場的負一層,甜品人氣都不算高。

參評

一個爆款可以很快火起來,也可能很快被消費者遺忘。重點是,紅了以后,你要考慮怎么往下走。

要想站穩腳跟,就需要根據消費者的反饋,及時做出有效的反應及調整。

04 客單價30元以下的小吃品類,更受歡迎

在大衛城負一層,客流量比較多的門店,如:大喜麻辣拌、比吶食、coco都可、下錢錢拌面、涼涼涼面、夸父油炸串串、和米堂等,根據大眾點評數據,客單價分別為26元、18元、23元、21元、17元。

而一家主打牛排的門店彼得家牧場,位于負一層,客單價達到124元。店員說,門店使用的牛排是澳洲和美國進口的安格斯牛排,且只收取牛排的錢,沒有多余餐具、環境費用。

即使食材優質,但因為客單價較高,買賬的顧客不算多。不少網友在網上吐槽:“地方小,環境差,只有一張大桌子”、“快餐店風”、“餐具為紙盒價值感差”。

看完商場52家小吃店,我發現有3種店生意最火爆

參評

《中國餐飲報告2019》顯示,小吃快餐品類人均消費主要集中在30元及以下價位,2018年,這一區間的小吃快餐門店占比達到87%。

低價實惠是小吃快餐的品類特性,門店人均消費保持在低價位將會是小吃快餐品類的長期趨勢。

消費者對于商場負一層的普遍認知,餐飲方面就是主售小吃快餐。因此,他們對這一樓層的價格預期,一般也就在30元左右。

當你想在商場這一層謀得一席之地時,在產品吻合顧客需求的同時,一定要注意,定價很重要。

客單價遠遠超過顧客對這個區域的預期,就會很難吸引客流。

05 小吃快餐,越來越強調價值感

商場負一層的小吃快餐門店,面積一般都不大,但也都在想盡辦法凸顯產品的價值感。

一家主打牛肉丸和粉面的品牌,店內直接擺放了兩個銅鍋現場煮牛肉湯,鍋內放著碩大的牛骨。店員告訴內參君,牛肉湯主要用來煮粉面,一天就兩鍋,用完就不再售賣。

看完商場52家小吃店,我發現有3種店生意最火爆

售賣烤鴨的門店,則將烤制鴨子的過程,通過明檔直觀展示給顧客。

還有一家牛雜店,“現熬現吃、濃湯熱滾、肉嫩味足”等信息,用橫幅的形式呈現出來。這家門店七點左右已經坐滿了人,點單處還排起了長隊。

參評

過去,只要產品“好吃”,小吃快餐就擁有了很強的生命力。但在消費升級的大背景下,小吃快餐販賣的不只是“好吃的產品”,還有“更好的版本”?!捌分省苯晌安貳鋇牧硪桓雒?。

能夠在好吃基礎上提供更好版本,實現“好吃、小貴、調性高”的小吃快餐品牌,才會具有更強的競爭力。

06 小結

探完這52家小吃店,內參君發現,現在,那些生意不錯的門店,有3個特征:價格適中、能帶給顧客一些新鮮元素、強調價值感。

小吃快餐是門店數最多的餐飲品類,這也意味更激烈的競爭、更快的更新迭代。誰更貼近市場、更能洞察到消費需求的變化,并能迅速作出改變,誰就能牢牢抓住顧客。


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